Essig, Schalotte, Zitronenschale und Senf in einer kleinen Schale gut verrühren. Das Öl unterschlagen, bis die Vinaigrette zu einer Emulsion bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Spargelstangen vorbereiten, in dem man die unteren Enden schält und die trockenen Enden abschneidet. Die Stangen auf einer Platte auslegen, mit einigen Esslöffeln der Vinaigrette beträufeln und gleichmäßig salzen.
Den Spargel bei mittlerer Hitze ca. 6-8 Minuten grillen, bis er weich ist. Dabei ein- bis zweimal wenden. Den Schinken kurz vor Ende dazulegen und ein bis zwei Minuten knusprig braten.
Den Spargel auf einer Servierplatte anrichten, mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und den zerbröselten Schinken darüber streuen.